В одном из журналов мне попалась статья о старейшем московском кулинаре Сергее Ивановиче Протопопове. Оказалось, что этот легендарный человек -уроженец Одоева. 

Сергею Ивановичу 15 февраля исполнилось сто лет! Он учился у царских поваров в то время, когда по Москве разъезжали извозчики, в общепитах использовали дровяные плиты, а продукты хранили во дворах на ледяных горках, укрытых ельником и брезентом. А ещё был настоящий оливье - с рябчиком и куропаткой.

С.И. Протопопов работал шеф-поваром в кафе и ресторанах, был главным кулинаром Мос-квы: следил за качеством блюд на предприятиях общепита. Трудовой стаж у него – 70 лет!

Родился Сергей Протопопов в уездном городе Одоеве Тульской губернии ещё до революции - в 1915 году. У его родителей было несколько водяных мельниц. Протопоповы в Одоеве считались богатыми людьми, многим помогали, но сами жили скромно – разносолов не было, часто готовили щи и картофельный суп.

В 1929 году их семью раскулачили. Отец умер, мать осталась одна с детьми. В Одоеве Протопоповых уважали, благодаря этому семья не осталась на улице – кто-то из горожан приютил их у себя дома. Серёжа понял, что пора взрослеть, оставил школу и отправился к старшей сестре в Москву. 

Столичная жизнь – мечта наесться досыта

Проезжая с сестрой на извозчике, четырнадцатилетний Серёжа увидел на улице своих сверстников в красивой поварской форме - румяных, весёлых. И сказал: «Манечка, вот бы мне стать поваром, я бы тогда наелся досыта». 
Но, к сожалению, в кулинарный техникум принимали только с пятнадцати лет.

Сестра устроила брата подмастерьем на кухню одной из столовых Москвы. Зарплату Серёжа не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за еду: похлёбку, кашу и компот. Шеф-повар тётя Наташа, прекрасный человек, жалела его, давала то рогалик, то карамельки, а иногда и три копейки – чтобы он мог добраться до дома на трамвае, а не пешком.

Когда Серёже исполнилось пятнадцать, он поступил в ФЗУ – в школу фабрично-заводского ученичества кулинарного производства. Учебное заведение выпускало поваров и кондитеров шестого разряда. По окончании обучения только пяти ученикам, в том числе и Сергею Протопопову, был присвоен седьмой разряд, высший.

Молодой специалист устроился в ресторан на Сретенке. На свою первую зарплату в самом шикарном универмаге Москвы «Мюр и Мерилиз» (нынешний ЦУМ) купил брюки и модные штиблеты.

А вскоре по воле судьбы был назначен шеф-поваром (старого шеф-повара уволили за пристрастие к спиртному). Сергей стал самым молодым шеф-поваром в Москве - ему было всего 18 лет!

Масляный Мавзолей и контрреволюция

Трудился С. Протопопов с душой, начальство было им довольно. Однако в середине тридцатых парень чуть не угодил в кутузку. Клиентов в ресторане было мало. Вот юный шеф-повар, желая привлечь внимание, решил по-особому украсить ресторанный буфет - из двадцатикилограммового куска сливочного масла вырезал мавзолей, выложил морковкой надпись «Ленин», а вместо елочек воткнул листочки петрушки. В те годы тема мавзолея пользовалась популярностью, так как деревянное сооружение было заменено на каменное. Все вокруг хвалили Сергея за такую задумку.

Но однажды явились двое военных в форме НКВД и строго спросили креативного кулинара: «Как у тебя ума хватило такое «художество» выставить?» От страха  у шеф-повара сердце в пятки ушло: «Извините, не подумал...». «А вот и зря», - ответили те и… заулыбались. Уж больно вид смешной был у «преступника»: худой, небольшого роста, из-под белого колпака соломенные вихры торчат и к тому же насмерть перепуганный: а вдруг на Лубянку заберут? 

Покаялся перед ними Сергей и услышал приказ: «Живо убери это художество от греха подальше!». Масляный Мавзолей был тут же перенесён на ледник во двор. Целый месяц шеф-повар  боялся использовать масло - а вдруг снова придут и скажут: «Как вы осмелились жарить на «мавзолее»?».

Война и чудеса кулинарии

За свои прожитые сто лет Сергей Иванович чаще всего вспоминает военное время. Тогда он работал директором пищевого комбината московского авиационного завода.  Чтобы досыта и с пользой для организма накормить рабочих, приходилось проявлять чудеса изобретательности. В огромных чанах выращивали пищевые дрожжи - настоящие белки. Для брожения клали туда сахар - из древесных опилок. Эти готовые дрожжи добавляли в суп, по вкусу он напоминал грибной. 

Из хвойных веток варили напиток против авитаминоза. А ещё готовили сладости: пирожные из гематогена и воздушный крем для пирожных из мороженой картошки.
А однажды рабочие устроили бунт: «Зачем кормите червями?» - кричат. Сергей Иванович заглянул в тарелки и схватился за сердце - там плавали белые личинки. Но тут же выяснилось, что это вовсе не черви, а разваренные зёрнышки помидоров...

Тот эпизод и спустя 70 лет бередит сердце старейшего кулинара. «Повар быть должен чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв, добросовестен и богобоязлив», - так гласит  русский дореволюционный лозунг, по которому жил и живёт Протопопов.

Встреча с Микояном и новая должность

После войны Сергей Иванович был переведён в диетическую столовую для заслуженных большевиков. Пришлось самостоятельно осваивать книги по диетическому питанию – в школе ФЗУ этому не учили. И через некоторое время  Протопопов стал главным кулинаром Москвы.

А дело было так: Сергея Ивановича пригласили в Кремль на Всесоюзное совещание работников общепита. Все кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята… И среди этой роскоши «Диетстол № 5» для старых большевиков от Протопопова - протёртые супы, морковные котлеты, суфле из говядины, простокваша. Член Политбюро ЦК партии, нарком торговли Анастас Микоян попробовал всё это и назначил Сергея Ивановича главным кулинаром столицы.

Заслуженные большевики, которые питались в диетстоловой, восприняли уход своего шеф-повара со скорбью и даже организовали делегацию к Микояну с просьбой оставить  Протопопова на старом месте. Но это не помогло. 

Примечательно, что наследника Сергея Ивановича в его диетстоловой ждала незавидная судьба: мужчину посадили на восемь лет – проверка обнаружила, что вес мясных котлет на полтора грамма меньше, чем нужно было по ГОСТу! А причина таилась в элементарных кулинарных азах – котлеты были пожарены на минуту дольше, и полтора грамма просто испарились. 

Музей кулинарного искусства – русский эксклюзив

…Около двадцати лет Сергей Протопопов был главным кулинаром столицы. В бытность этой высокой должности он стал одним из основателей Музея кулинарного искусства в Москве – единственного в мире музея, экспозиции которого освещают кулинарию и общественное питание. В коллекции учреждения более 12 000 экспонатов (различные кухонные принадлежности, столовые приборы и предметы сервировки) - история русской и зарубежных кухонь в период с 13-го по 20-й века. До своего столетия Сергей Иванович был хранителем этого музея, проводил интересные экскурсии.

Мастер кулинарного искусства и наш земляк  вот уже без малого 85 лет живёт в Москве. Живёт один, старается больше двигаться, бывать на свежем воздухе. Готовит сам. На его столе снова, как в детстве, нет разносолов –каша, кефирчик, картошечка, рыбка… А на даче, на которую он ездит на электричке,  огромное количество цветов, от которых он заряжается энергией. 

Секрет своего долголетия Сергей Иванович объясняет тем, что давно отказался от вредных привычек и всегда питался правильно - а ведь ещё в Великую Отечественную его не взяли на фронт из-за слабого сердца. 
Но главный секрет, считает старый повар, его любимое дело – кулинария. Профессия и настоящее искусство. Душа должна петь, когда готовишь блюдо, иначе ничего не получится.

Ирина КОСОУСОВА. 
Статья подготовлена по материалам Интернет-ресурсов.